Non è Natale senza il Pandoro alle Patate
Lo scorso anno, per il giorno di Natale ho preparato il Pandoro, sono riuscita a fotografarlo.
Ho pensato: appena ho tempo mi metto sotto e lo carico nel blog, come era inevitabile mi sono ridotta all’ultimo (19 dicembre 2018), per caricare la ricetta.
Rischiando anche quest’anno di non inserirla nel blog…
La particolarità di questo Pandoro a tre impasti è l’uso del lievito madre, il Rocco a casa mia e la Patata nell’impasto.
Sono andata lo scorso anno ad un cooking show di Favorito e tra le varie preparazioni ha accennato anche al Pandoro con le patate.
Non ho perso l’occasione e ho acquistato un suo libro durante la giornata dove all’interno c’era anche la ricetta.
Tornata a casa mi sono messa subito in opera per realizzarlo, ero troppo curiosa di assaggiarlo e capire soprattutto le differenze tra quello classico e quello con la patata.
Ho fatto assaggiare il Pandoro agli assaggiatori ufficiali e hanno approvato e apprezzato molto.
Non vi resta che provarlo anche voi e farmi sapere cosa ne pensate!!!
Vi lascio il link del Pandoro Sfogliato presente nel mio blog e se vi volete cimentare con il Panettone .
Se invece volete realizzare dei pandorini salati per antipasti o buffet durante le feste ecco qui una mia ricetta
Prepariamo insieme questa nuvola di bontà dal sapore agrumato al limone.
| Tempo di preparazione | 3 ore |
| Tempo di cottura | 50 minuti |
| Tempo Passivo | 16 ore |
| Porzioni |
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- 100 g Farina 00 350W
- 35 g patate lesse
- 20 g tuorlo
- 45 ml acqua
- 1 g sale
- 95 g Lievito madre
- Lievitino
- 110 g di farina 00 350W
- 55 g zucchero semolato
- 35 g tuorlo
- 55 g uova intere
- 50 g burro
- Primo Impasto
- 200 g Farina 00 350W
- 75 g uova
- 50 g tuorlo
- 1 g sale
- 120 g zucchero
- 110 g burro
- 35 g pasta di zucchero nera per decorare
- 1 g latte in polvere
- 7 g burro cacao
- 4 g leticina
- 1 bacca di vaniglia
Ingredienti
Lievitino
Primo Impasto
Secondo Impasto
Emulsione
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- Per prima cosa dovete preparare in forza il vostro lievito madre. La mattina alle ore 8 circa fare il Primo Rinfresco:
20 g Lievito madre
40 g Farina
20 g Acqua
Copritela con pellicola e lasciatela crescere al caldo
ore 12 Secondo Rinfresco
40 g Lievito madre
60 g Farina
30 g Acqua
Copritela con pellicola e lasciatela crescere al caldo
Ore 16 Terzo Rinfresco
80 g Lievito madre
80 g Farina
40 g Acqua
ore 21 iniziate con il Primo Impasto del Panettone
- Quando il nostro lievitino sarà pronto dobbiamo procedere al primo impasto. In una planetaria aggiungete il lievitino e la farina, facendo amalgamare il tutto. Appena si sarà ben amalgamato, aggiungete poco per volta il tuorlo dell'uovo e le uova intere, continuando a mescolare con la planetaria. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati unite lo zucchero semolato. Dopo poco vedrete che il vostro impasto inizierà a prendere corpo e diventerà a poco a poco ben liscio.
- Quando avrete un composto ben liscio e omogeneo, aggiungete il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, a piccoli tocchetti. Attenzione: aggiungete poco per volta e alla fine dovrete ottenere un composto elastico e omogeneo con una buona maglia glutinica.
- A questo punto coprite il vostro impasto con una pellicola per alimenti e fatelo riposare a 28° fino al suo raddoppio. Ci vorranno circa 3 ore.
- Impastate nella planetaria con lo strumento a foglia tutti gli ingredienti fino ad avere una massa liscia ed omogenea. Se la consistenza dovesse risultare troppo morbida vi consiglio di lasciarla rapprendere alcuni minuti in frigorifero. Il risultato che dovete ottenere è di una classica pomata.
- Quando il Primo impastato avrà raddoppiato il suo volume impastatelo in una planetaria con farina e aggiungete il sale. Appena si saranno amalgamati gli ingredienti, diventando un corpo unico, incorporate poco per il tuorlo. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere la maglia glutinica.
- Incorporate lo zucchero e continuando a mescolare fino a riformare la maglia glutinica. A questo punto incorporate le uova intere. Quando il vostro impasto risulterà con una buona elasticità aggiungete poco per volta emulsione di burro. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Fatelo riposare all'interno della ciotola fino al suo raddoppio coperto dalla pellicola per alimenti, a temperatura 28°, ci vorrà circa 30 minuti
- Prendete lo stampo da Pandoro e imburratelo bene con l'aiuto di un pennello con il burro fuso in microonde e facciamolo raffreddare a testa in giù. Passati 30 minuti riprendete il vostro impasto e iniziate a formarlo, sopra ad un piano lavoro, con la pirlatura e fatelo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Passati i 20 minuti ripetete la pirlatura. Prendete il vostro panetto e inseritelo nel vostro stampo da Pandoro, avendo cura di mettere la base che appoggiava sul piano, la chiusura del panetto, in un lato lungo dello stampo. Coprite con una pellicola per alimenti e fatelo lievitare per circa 10/12 ore. Di solito coincide con la notte, o comunque organizzatevi affinché risulti la lunga fase di riposo, appunto durante la notte.
- Il vostro impasto sarà pronto quando arriverà a 2 cm dal bordo del vostro stampo. Prima di infornare lasciate asciugare a temperatura ambiente il Pandoro per 10 minuti per fargli ottenere uno stato sottile di pelle. Accendete il forno a 150° C a modalità statica. Ottenuto lo strato sottile di pelle punzecchiatelo con uno stecco, questo servirà a non far creare delle bolle d'aria. Infornatelo e il vostro Pandoro risulterà cotto quando arriverà a temperatura 94°, vi servirà l'aiuto di un termometro a sonda. Le tempistiche sono di circa 40/50 minuti.
- Sfornatelo e fatelo riposare per almeno un'ora all'interno del suo stampo, quando sisarà raffreddato sformatelo. prima di mangiarlo lasciatelo riposare alcuni giorni, per far amalgamare così tutti gli aromi.
Per comodità aggiungo il significato (e impiego) delle parole "maglia glutinica" spesso utilizzata all'interno del procedimento:
Per capire l’esatto momento in cui la maglia glutinica si è ben formata basta osservare l’impasto; quando si legherà in maniera avvolgente intorno alla barra spezzatrice e si sentirà uno scoppiettio discontinuo (questo segnale indica che l’aria entra nella maglia oramai fitta, provocando una compressione dei gas che genera il suono che percepiamo) è stato raggiunto il punto di pasta ossia il giusto grado di formazione della maglia glutinica. Inoltre, l’impasto, visivamente si presenterà molto chiaro, quasi lucido, mentre al tatto risulterà liscio, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con un’impastatrice a spirale l’impasto avrà raggiunto il punto di pasta quando la massa (o parte della massa) entrerà nella spirale formando un piccolo mulinello, mentre intorno alla barra spezzatrice si sarà formata la cosiddetta “zucca”.
