La Cream Tart al Provolone ValPadana DOP è la mia proposta per la sfida gastronomica del Consorzio Tutela del Provolone ValPadana DOP in collaborazione con l’Associazione Italiana Foodblogger.
Una bellissima e interessante partnership iniziata lo scorso anno nella quale abbiamo avuto la possibilità di scoprire le peculiarità e caratteristiche di questo ottimo formaggio: il Provolone ValPadana DOP.
Un formaggio con una grande storia e tradizione la quale ho avuto l’opportunità, grazie a questa partnership, di conoscerla e apprendere come poterlo degustare e valorizzare al meglio nelle ricette.
Sfida gastronomica “L’armonia degli opposti”
Per questo nuovo anno insieme il Consorzio e l’Associazione, hanno deciso di coinvolgere noi soci in una sfida gastronomica denonimata: “L’armonia degli opposti”.
La sfida consiste nella preparazione di una ricetta dolce utilizzando il Provolone ValPadana DOP piccante, oppure una ricetta salata utilizzando il Provolone ValPadana DOP dolce.
“Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe
è un progetto triennale promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana che ha l’obiettivo di espandere il livello di riconoscibilità dei marchi di qualità europei e di migliorare nel consumatore la consapevolezza del loro valore: tradizione, tracciabilità, sicurezza degli alimenti e autenticità sono solo alcuni degli aspetti che caratterizzano i prodotti a marchio europeo.Il formaggio Provolone ValPadana, dotato di certificazione DOP, è un esempio di valorizzazione che il sistema di qualità europeo assegna alle specialità dei diversi territori dell’Unione.
Provolone ValPadana DOP
Il Provolone ValPadana è un formaggio a pasta filata che viene preparato in tante tipologie e dimensioni diverse. La plasticità della pasta, peculiarità del Provolone Valpadana in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi diversi.
Si distinguono 4 forme tipiche:
- Salame
- Melone/pera
- Tronco conica
- Fiaschetta
Queste forme inoltre possono variare da un peso di pochi etti fino ad arrivare a pesare 100kg.
Il Provolone ValPadana è prodotto in due tipologie:
- Dolce nel quale è utilizzato un caglio di vitello con stagionatura di massimo 3 mesi
- Piccante nel quale è utilizzato un caglio di pasta di capretto o agnello con una stagionatura di minimo 3 mesi che può arrivare anche oltre un anno.
La Storia del Provolone Valpadana Dop
Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di “filatura” della cagliata e hanno origini antiche.
La filatura del formaggio è ancora oggi il momento fondamentale della lavorazione del Provolone Valpadana: il risultato è un nastro, poi avvolto su sé stesso e infine modellato in modo che non restino bolle d’aria al suo interno.
Le prime note su questo formaggio italiano risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione.
Codificato con un proprio standard fin dal 1938, il Provolone venne tutelato come “Provolone Tipico” dalla metà degli anni ’50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi.
Dal 1993 la denominazione Provolone Tipico è decaduta, sostanzialmente identificando un formaggio “generico”, poi sostituita dalla denominazione “Provolone Valpadana D.O.C.”, formaggio a Denominazione di Origine Controllata. Nel 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.”, Denominazione di Origine Protetta, che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.
Le regioni di produzione del Provolone ValPadana DOP sono il Veneto, l’Emilia Romagna, la Lombardia e il Trentino Alto Adige.
Cream Tart al Provolone Valpadana DOP
Dal nome della ricetta potete ben intuire che mi è stata assegnata una ricetta salata, però l’idea di questa sfida e soprattutto di come i nostri sensi siano importanti nel cibo tanto da indurmi a realizzare una proposta che visivamente potrebbe sembrare un dolce.
Una scelta nata quando ho avuto sia il Provolone ValPadana DOP dolce e piccante tra le mie mani, ho pensato che un occhio inesperto non avrebbe trovato differenze (la vista), ma assaggiandolo e annusando (il gusto e l’olfatto) si può, invece, comprendere tutte le diverse sfumature e peculiarità di questo grande formaggio.
Il cibo coinvolge tutti i nostri 5 sensi
Il Provolone ValPadana DOP l’ho usato sia per realizzare la base della Cream tart alla barbabietola, che per dare più sapidità alla ricotta, ovvero la finta panna montata arricchita da una nota croccante: la granella di pistacchio. Per la finta crema pasticciera, invece, ho preparato un purè allo zafferano.
Ho sempre amato “giocare” con i sensi in cucina e questa sfida mi ha dato l’opportunità di divertirmi mettendomi nuovamente alla prova.
In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere.
(Daniel Pennac)
Alcune mie idee stravaganti
| Tempo di preparazione | 90 minuti |
| Tempo di cottura | 12 minuti |
| Tempo Passivo | 2 ore |
| Porzioni |
persone
|
- 270 g Farina 0
- 1 cucchiaino Lievito istantaneo per salati
- 60 g provolone (Valpadana DOP dolce) grattugiato
- 2 g sale
- 110 g burro a pomata
- 50 g barbabietola precotta frullata
- 50 g succo barbabietola
- 1 uovo
- 400 g patate pasta bianca
- 50 g burro ammorbidito
- 3 g sale
- 5 stimmi zafferano
- 30 g latte
- 250 g ricotta di mucca
- 30 g provolone (Valpadana DOP dolce) grattugiato
- 3 g sale
- 10 g latte
Ingredienti
Per la Base
"Crema Pasticciera"
"Panna"
Decorazione
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Per preparare la base della nostra Cream Tart, mescolate la farina con il Provolone Valpadana DOP e il lievito istantaneo. Aggiungete il burro a pezzetti, ben freddo da frigorifero, nella ciotola insieme alla farina. Infine unite il sale. Impastate il tutto, con l'aiuto delle mani, fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Unite l'uovo e impastate molto rapidamente facendo amalgamare il composto. Infine unite il succo della barbabietola e la barbabietola frullata, lavorate velocemente l'impasto fino a compattare il tutto. Avvolgete il panetto ottenuto con la pellicola per alimenti e richiudete. Fate riposare in frigo per due ore.
In un pentolino fate scaldare il latte e quando inzierà a sobbollire toglietelo dal fuoco ed unite gli stimmi dello zafferano. Copritelo e lasciatelo in infusione per circa un'ora.
Lavate bene le patate e lessatele con la buccia in acqua salata, finchè non saranno ben cotte. Eliminate la loro buccia e schiacciatele mentre sono ancora calde. Unite il burro a pomata, il sale e mescolate gli ingredienti sino attenere un composto morbido e cremoso. Infine versate l'infuso di zafferano sul purè e mescolate facedolo amalgamare tutti gli ingredienti. Fate raffreddare.
In una ciotola versate la ricotta precedentemente sgocciolata e con l'aiuto di una forchetta schiacciatela. Aggiungete al composto il Provolone Valpadana DOP grattugiato e il sale. Infine, aggiungete il latte e mescolate facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Passate le due ore riprendete la Pasta frolla dal frigorifero, dividete il panetto in tre parti e stendete le porzioni ottenute su tre fogli di carta forno sino ad ottenere uno spessore 5/6 mm.
- Ritagliate la forma che preferite, io ho utilizzato la tortiera di un ciambellone da 20 cm di diametro e un coppa pasta da 5 cm.
Fate cuocere al forno preriscaldato a 180° C, modalità statica per circa 12 minuti, dovrà soltanto dorare leggermente. Fate raffreddare completamente. Con gli avanzi che si ottengono della frolla salata ho realizzato dei biscottini salati a forma di cuore per la decorazione. Fate cuocere i biscottini al forno preriscaldato a 180° C statico per circa 5 minuti.
Trasferite la finta panna e crema pasticciera nelle sac à poche. A questo punto posizionate la base della vostra Cream Tart nel piatto da portata ed iniziate a decorare alternando le due farciture. Posizionate sopra il secondo disco e ripetete alternando i ciuffi di "panna" e "crema". Posizionate l'ultimo strato, alternate sempre i ciuffi; decoratete la finta panna con la granella di pistacchio e posizionate i biscottini a forma di cuore.
Servite la vostra Cream Tart al Provolone ValPadana DOP.
