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Panettone Classico con Lievito madre e Patate

Sono molto emozionata per questa ricetta, il mio primo grande lievitato con il mio Lievito Madre regalatomi dal grande Giorilli.

Il 2 dicembre sono stata ad un suo master per Lievitati e alla fine della giornata ha regalato a tutti i partecipanti un pezzetto del suo Lievito madre.

Sono tornata a casa tenendolo in mano come se fosse il Santo Graal… ah ah ah

Ammetto che i primi giorni avevo un’ansia che non vi dico, la paura di far morire il mio Lievito madre era tanta.

In queste 3 settimane ho realizzato delle ricettine per prendere pratica poi mi sono detta: dai provaci a fare il Panettone, dopo varie ricerche mi sono imbattuta nella ricetta del Panettone con patate di Favorito.

Vi sto scrivendo durante la sua ultima lievitazione, e ogni tanto mi alzo dalla mia postazione pc per vedere se il cupolone inizia ad intravedersi.

Questo panettone è ultra soffice con la patata lessa nell’impasto, la ricetta classica prevede i canditi, ma ahimè in casa nessuno li apprezza e li ho sostituiti con le gocce di cioccolato.

Nella ricetta vi metterò entrambe le opzioni così potrete scegliere o perché no farli entrambi.

La dose del Panettone è per un pirottino da 1 kg.

Come diceva Gianni Rodari:

Milano, Milanone
tu somigli al tuo panettone,
un po’ scura di fuori,
così buona di dentro:
e giri tutta intorno al duomo
che sta in centro…

Quindi pronte a preparare insieme a me questo super lievitato!!

 

 

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Panettone Classico con Lievito Madre e Patate
Tempo di preparazione 2 ora
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 21 ore
Porzioni
Ingredienti
Primo Impasto
Secondo Impasto
Per il panettone con uvetta e canditi
Per il panettone con gocce di cioccolato
Tempo di preparazione 2 ora
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 21 ore
Porzioni
Ingredienti
Primo Impasto
Secondo Impasto
Per il panettone con uvetta e canditi
Per il panettone con gocce di cioccolato
Istruzioni
procedimento per il rinfresco
  1. La mattina alle ore 8 circa fare il Primo Rinfresco:
    20 g Lievito madre
    40 g Farina
    20 g Acqua
    Copritela con pellicola e lasciatela crescere al caldo

    ore 12 Secondo Rinfresco
    40 g Lievito madre
    60 g Farina
    30 g Acqua
    Copritela con pellicola e lasciatela crescere al caldo

    Ore 16 Terzo Rinfresco
    80 g Lievito madre
    80 g Farina
    40 g Acqua

    ore 21 iniziate con il Primo Impasto del Panettone
Procedimento per MIx Aromatico per Panettone
  1. In un pentolino mettete l'acqua, il sale e lo zucchero, fatelo scaldare finché non otterrete uno sciroppo.
    Sciolto tutto aggiungete il glucosio e lo sciroppo, ancora caldo infine unite tutti gli altri ingredienti.
    (La scorza d'arancia e di limone potete grattugiarla o tagliarla finemente.) Potete conservate il vostro mix aromi in frigorifero per almeno 15 giorni.
Primo Impasto
  1. Pesati tutti gli ingredienti per il primo Impasto inserite nella Planetaria la purea di patate, il vostro Lievito Madre e la prima quantità di burro ( 5 g). Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, quando saranno tutti assorbiti aggiungete: la farina, lo zucchero, il sale, il latte e il tuorlo.
    Fate lavorare la vostra planetaria e aggiungete a filo la prima quantità d'acqua (70 g).
    Mescolate con la planetaria per almeno 25 minuti.
    Quando il vostro impasto risulterà liscio e ha formato la maglia glutinica potete aggiungere l'ultima quantità d'acqua. ( 25 g).
    Quando l'acqua si sarà assorbita aggiungete il burro a pomata poco per volta.
    L'impasto alla fine dovrà presentarsi liscio ed omogeneo.
    Mettete il vostro Primo Impasto a Lievitare per almeno 12 ore coperto da una pellicola per alimenti.
    Il vostro impasto deve quadruplicare il suo volume, nel caso non avviene durante le 12 ore aspettate il suo completo sviluppo perchè questo dipenderà il risultato del vostro Panettone.
    Ad esempio a me ce ne sono volute 16 ore invece delle 12 ore consigliato dalla ricetta di Giorilli.
    Per essere certi della sua giusta lievitazione vi consiglio di prendere una parte dell'Impasto e metterlo in un contenitore graduato per controllare meglio la sua crescita.
    L'impasto deve riposare a temperatura di 28 gradi e senza sbalzi di temperature.
Secondo Impasto
  1. Dopo che il vostro Primo Impasto si sarà quadruplicato inseritelo nella ciotola della vostra planetaria e aggiungete: la spia di lievitazione, la farina, il sale e il mix aromatico per panettone.
    Nel caso il Primo Impasto sia troppo caldo fatelo raffreddare prima d'iniziare.
    Aggiunti gli ingredienti sopra, fate girare velocemente la planetaria per far prendere la corda all'impasto.
    Amalgamate bene il tutto e unite poco per volta il tuorlo e le uova intere.
    Quando si sarà ben amalgamato aggiungete lo zucchero poco per volta continuando a mescolare.
    Fate girare finché il vostro impasto non risulti liscio e omogeneo unite infine il burro di cacao miconizzato e il burro a pomata poco per volta.
    Aggiunto l'ultimo pezzetto di burro potete aggiungere la vostra farcitura: canditi, uvetta sultanina precedentemente lavata per voi, per me le gocce di cioccolato.
    Lasciate riposare il vostro Impasto coperto da una pellicola per alimenti per 45 minuti sempre a 28 gradi.
  2. Passati i 45 minuti ribaltate il vostro impasto in un piano lavoro e lasciate puntare all'aria per 15 minuti.
    Nel caso non avete un pirottino da un kg potete pezzare in base alle vostre esigenze. Si mette sempre un 10% in più del peso del vostro pirottino ad esempio: per un pirottino da 750 g dovrete pesare 850 g. Dopo aver pezzato fate un panetto ed iniziate con la pirlatura.
    lasciate riposare altri 15 minuti a punta all'aria e poi procedete con la pirlatura.
    Mettete il vostro impasto nel pirottino sistemato sopra ad una teglia. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 6/8 ore a temperatura di 28 gradi.
  3. Quando il vostro impasto del Panettone arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino prendetelo e lasciatelo fuori finché non si formerà una pellicina in superficie che incideremo a croce con una lama.
    Posizionate al centro dei piccoli pezzetti di burro.
    Infornate il vostro Panettone in un forno caldo a temperatura 160 gradi per 45 minuti circa.
    Sapremo che il Panettone sarà pronto quando la sua temperatura interna sarà di 94 gradi, lo potremo capire grazie al termometro a sonda.
  4. Sfornate il vostro Panettone, infilzatelo con gli appositi ferri, ma vano bene anche i ferri da maglia.
    Lasciatelo per tutta notte capovolto a testa in giù.
    Trascorso il tempo togliete i ferri e riponetelo in un sacchetto per alimenti. Vi consiglio di mangiarlo dopo alcuni giorni per poter assaporare a pieno il Panettone.
Recipe Notes

 

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